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カビ，カビ毒

かびてしまった食品は？ 　食品にカビが生えたことによる苦情が毎年多く寄せられています．洋菓子や和菓子等の菓子類を原因とする苦情が最も多く，次いで惣菜類，清涼飲料水などと続いています．買い置きをしておいた果物やパン，あるいは餅などの食品にカビが生えている光景を目にした経験もあるでしょう．かびた果物はその部分を切り取り，餅は削りとるなどして食べている方も多いと思われます．果たして大丈夫でしょうか？ 　カビには，ヒトにとって良い面と悪い面とがあります．昔から「青カビは薬になる」と言われますし，味噌や醤油あるいは日本酒などの醸造食品はカビのちからで作ります．これらはカビの良い面です．一方で，カビの生えた食品を口にすることで起こる健康被害もあります．これはカビの悪い面です．近年科学が進歩し，カビの研究が進んだことから，悪い面が見られる理由も明らかになってきました． 　カビも生き物です．生きていく過程でヒトと同じように老廃物を出します．この老廃物（代謝物）が食品中に残るわけですが，代謝物質の中には非常に強い発癌性を持つものや神経に悪影響を及ぼすものなど様々なものがあり，総称して「カビ毒」と呼ばれています．カビはカビ毒以外に種々の物質を食品中に産生したり，食品成分を変質して，風味の劣化や不快な臭いの原因をつくったりします． 　「かびている部分を取り除けば食べられるか？」といった質問がよくありますが，カビは表面の目に見える部分だけに生えているのではありません．食品内部の深いところまで進入しています．そしてこの部分にいろいろな代謝物を出しています．カビが生えた食品は食べないほうが良いでしょう． カビって何だろう？ キノコもカビの仲間です！ 　カビは誰でも知っていますが，その種類は意外と多くその性質も様々です．カビは真菌類に分類されます．カビや酵母，キノコという呼び名は単に外見的な特徴から命名された俗称であり，学問的な正式名称ではありません．真菌のうち酵母は単細胞で主に出芽や分裂により増え，カビは菌糸という糸状の細胞を伸ばして成長し，キノコは菌糸が集合して傘のような構造の子実体（しじつたい）と呼ばれる器官をつくるものの俗称です．しかし，真菌類の外形は栄養や環境条件あるいは成長段階によっても大きく異なります．例えば，マツタケは秋の一定の時期にだけキノコ（子実体）を形成し，それ以外の時期にはカビ状であるといったように，外見的な特徴だけで真菌類を分類すると不都合が生じてきます． 　そのために，学問的には有性生殖の有無や生活環境の違いなどから鞭毛菌類，接合菌類，子嚢菌類，坦子菌類および不完全菌類の五つに分類しています．真菌類は約6,000属，64,000種に分類されていますが，このうちで不完全菌類，子嚢菌類，藻菌類（鞭毛菌類，接合菌類）の大部分とそれ以外の一部がカビと呼ばれています． 菌糸と胞子からできている 　カビは，主に糸状の菌糸と植物の種に相当する胞子から成り，菌糸は丈夫な壁を持ち先端部分で成長し，分岐しながら伸長していきます．十分に栄養があり，適度な温度や湿度などの環境条件が整うと，2〜3日で菌糸の集まり，すなわち菌糸体を形成し，目に見える塊に成長します．これを集落（コロニー）と呼びわれわれが目にするカビとなります．このころから胞子をつくりはじめ，更に成長すると多量の胞子を形成し，胞子は気流の作用で空中に放出されたり，雨の跳ね返りなどで飛び散ったり，人や動物との接触や昆虫，ダニなどによって周囲に拡散されます．このようにして作られた胞子は，丈夫な殻に包まれているため，外部の環境に対しては抵抗性が強く，埃の表面や空気中のような乾燥したところでも比較的長期間生存することができます．飛び散った胞子は，生育可能な環境になると発芽し，成長し，再び胞子をつくり周囲にまき散らします．この繰り返しによりカビは増殖し続けているのです． カビによる被害にはどんなものがあるの？ 　カビは，発酵食品や医薬品製造に応用されるばかりでなく，他の微生物と同じように分解者としての役割を持ち，地球の生態系を維持する上で不可欠な生物です．しかしその反面，喘息などアレルギー疾患の原因となったり，人や動物に感染して病気（真菌症）を引き起こしたりするなどの悪い面も持ち合わせています．また，食品に生えるとその食品を腐敗・変質させたり，ある種のカビは食品中でカビ毒（マイコトキシン）を産生したりして，食中毒やガンの原因となることが明らかにされています．2008年に話題となった「汚染米」にも，カビ毒の一種アフラトキシンが含まれていました．食品以外でも，住宅，衣類，家具，美術品をはじめ，精密機械，ジェット燃料など様々な工業製品にもカビは発育して，ヒトの健康に大きな被害をもたらしています． 　カビによる健康被害としては，第一にカビが直接われわれの身体に攻撃をしかけ，健康障害を引き起こす真菌症と呼ばれるものがあります．この真菌症には，水虫，インキン，タムシなど身近な病気があります．その他にも重症の患者や身体が弱り免疫能力が低下したヒトによくみられる日和見（ひよりみ）感染症があります．元気で抵抗力のある身体であれば，外来から侵入してきたカビなどはただちに排除されますが，体力が衰え抵抗力が低下しているヒトの体内に侵入したカビは，各臓器に住みついて悪影響を及ぼすことがあります．この日和見感染症は，最悪の場合，死に至ることもある怖い病気です． 住宅環境に被害を与えるカビ 　近年，風呂場や押入れの壁，ときには居間の壁までがカビだらけといった，カビによる住まいの被害が急増しています．主な原因としては，従来の木造建築に代わり気密性の高い鉄筋コンクリート造りの集合住宅が増加したことや，アルミサッシの普及や建築構造の変化により一戸建て住宅の気密性が著しく向上したこと，さらに新建材の普及で室内の吸湿性が低下したことなどがあげられます． 　住宅の気密性の向上は，冷・暖房の効率を良くし，外の騒音もシャットアウトするなど，快適な居住環境を得るために非常に有効ですが，その反面，室内で発生した湿気による過湿状態と，室温と外気温の差による壁面の結露などが発生しやすくなり，湿気を好むカビやダニの増殖につながる原因となっています． カビが増えやすい条件は？ 　カビが生育するのになくてはならないものとして，栄養源・水分・温度・酸素があります．特に栄養源として，澱粉，糖分あるいはセルロースに富んだ，殻類，餅，菓子類などを好んでカビが生えます．食品以外にも木材，畳，壁，布，皮革などは言うに及ばず，ガラスや包装材料などちょっと生えそうにないところにも，手垢やホコリ等を栄養源にしてカビが生えるのです． 　食品中の水分のうち，微生物が利用可能な水分含有量は「水分活性」という言葉で表現されています．微生物は，炭水化物やタンパク質，糖，塩類等を溶かしている水は利用できず，物質によって束縛されていない，いわゆる自由水だけを利用することができます．水分全体に含まれるこの自由水の割合を示した数値が水分活性と呼ばれるものです． 　カビは一般的に5〜40℃の温度範囲で生育し，特に室温である20〜28℃の温度域はカビの生育にとって最適な温度といえ，われわれにとって快適な条件と一致しています．カビは無酸素状態では生育できず，酸素の量が少ないと生育や発芽は著しく遅れてきます．ムーコルというカビ以外は0.1％以下の酸素濃度では生育できず，それ以上の酸素濃度が必要となります． カビの発生を防止するには？ 　食品の製造環境や原料中には，恒常的にカビが存在していると考えて良いでしょう．すべての食品中の細菌をゼロにして提供することが現実的には不可能であるのと同様に，食品のカビ汚染を完全に防止することは極めて困難です．しかし，細菌性食中毒を防止するための三原則は，微生物汚染防止の全般に当てはまるものであり，カビも同様に「付けない」「増やさない」「殺す」の三原則が基本となります．カビの特徴として，1）胞子，菌糸ともに細菌に比べて大きく，洗浄効果をあげやすいこと，2）細菌に比べて，特に低温で増殖速度が遅く，目に見える菌糸体をつくるまで時間を要すること，3）好気性であるため，ガス置換，真空包装などの包装技術が増殖防止に有効であること，4）胞子，菌糸とも加熱殺菌が容易であること，などが挙げられるため，これらの性質を十分に利用して各食品メーカーはカビの防止対策をとっています． カビ毒って何でしょう？ 　カビが産生する物質のうち，ヒトや動物に対して有害な物質のことを総称して「カビ毒」あるいは「マイコトキシン」と呼んでいます．カビ毒は，現在までに300種類以上が知られています．農産物は，収穫・貯蔵・輸送・保管のいずれの段階においても常にカビ汚染の危険があります．農産物が温度，湿度ともカビ毒生産菌にとって都合のよい条件であれば，いつでも農産物中にカビ毒が産生されてしまいます． 　カビ毒の研究が盛んに行われているようになったきっかけは古く，わが国においては1950年代初めの黄変米事件が代表的です．一方，1960年にはイギリス南東部において，10万羽以上の七面鳥および若鳥が肝臓障害で死ぬ事故が起こりました．この原因を調査したところ，ブラジルから輸入したピーナッツ粕中に含まれていたカビ毒が原因であることがわかりました．このカビ毒は，麹菌の一種アスペルギルス フラバスというカビが作るアフラトキシンという有毒物質でした．現在のところアフラトキシンは，天然物の中で最も強力な発癌性を有する物質と言われています． カビ毒の毒性はどの程度強いの？ 　カビ毒は，肝臓，腎臓，神経，血液あるいは子宮に対して毒性を示します．肝臓に対して毒性を示すものは，アフラトキシンをはじめステリグマトシスチン，オクラトキシンなどがあり，肝臓癌，肝硬変，肝障害を引き起こします．また，肝臓癌やネフローゼ症候群などの肝臓に対して毒性を示すオクラトキシンや，食中毒性無白血球症など血液毒を示すトリコテセン系カビ毒があります．さらに，女性用ホルモンのエストロジェン作用を示し，流産や発情性症候群を引き起こすゼアラレノンなどのカビ毒もあります． 　カビ毒の中でも，毒性（発癌性）が一番強いものは，アフラトキシンB1であり，ヒトに対する発癌性はケニア，タイ，ウガンダ，フィリピンなどの疫学調査で確認されています．食餌中のアフラトキシン汚染濃度の高い地域ほど，肝臓癌の発症が高いことが証明されています．ラットを用いた長期投与実験で，アフラトキシンを飼料にわずか15ppbという微量を混ぜて食べさせただけで，雄で68週，雌で82週後に100％肝臓癌を誘発したとの報告があります．この発癌性の強さは自然界に存在する化学物質のなかでは最強であり，その後，種々の動物で実験を行ったところ動物の種類により若干の強弱は見られるものの，すべての動物で肝臓癌の誘発性が確認されました． カビ毒にはどんな中毒事例がありますか？ 　昔，ヨーロッパでは手足の先が痛み，黒ずんできて，手足が失われ，さらに重症の場合は痙攣を起こして死ぬという奇病が発生したことがあります．これは，17世紀に入ってライ麦に着生（付着）した麦角（バッカク）菌が産生する有害物質が原因であることがわかりました．この麦角中毒は異常気象の発生と，それにともなう飢餓と密接に関係していました．また，1941年から1947年にかけソビエト連邦（当時）において，カビに汚染されたキビ，ライ麦，小麦等の穀類が原因で多くの死者を出しました．中毒患者数は100万人以上と言われるほど大きな中毒事件であり，この中毒は食中毒性無白血球症（ATA症）と呼ばれ，白血球数が300-700/mm3にまで減少するのが特徴です． 　わが国でも，古くから農業に従事するヒトの間で恐れられている赤カビの代謝物によると考えられる食中毒が数多く発生しています．戦後混乱期の1946年，東京都中野区で起きた下痢，嘔吐を主訴とする食中毒は1000名以上の患者を出しました．その後も北海道，静岡，愛媛などで食中毒が発生しています．いずれの中毒も赤カビ病菌に汚染された小麦を原料とした"すいとん" あるいは"うどん"が原因食でした． カビ毒にはどのようなものがありますか？ 　現在，300種類以上のカビ毒が知られています．しかし，食品を汚染し，我々の口に入り毒性を示すものとなるとその数は限られてきます．食品衛生上の観点から，まず第一に発癌性など毒性が強いこと，第二として過去に中毒事例があったもの，第三として実際に食品中に存在するもの，という条件が挙げられます． 　食品衛生上重要なカビ毒として，麹カビの仲間のアスペルギルス・フラバス（Aspergillus flavus）あるいはアスペルギルス・パラジティカス（Asperugillus parasiticus）と呼ばれるカビが産生するアフラトキシンをはじめ，アスペルギルス・オクラセウス（Aspergillus ochraceus）や青カビの仲間のペニシリウム・ビリディカータム（Penicillium viridicatum）というカビが産生するオクラトキシン，あるいは赤カビと呼ばれるフザリウム・グラミネアルム（Fusarium graminearum）などが産生するデオキシニバレノール，ニバレノールT-2トキシン等のトリコテセン系カビ毒やゼアラレノンなどがあります． どのような条件の時にカビ毒が作られますか？ 　農作物が，収穫前あるいは貯蔵・運搬中にカビ毒生産菌に汚染され，カビ毒を産生するのに適した温度と湿度に置かれている場合があります．収穫期に近くなった穀物が長雨などにさらされるとフザリウム属菌（赤カビ）の汚染率が高くなります．これは，小麦や大麦に見られる現象であり，6月の長雨や8月の異常低温があった年にはフザリウムトキシン（赤カビが産生するカビ毒）による汚染が見られます．また，トウモロコシの場合，収穫後から貯蔵段階で，コーン粒と穂軸とに分別する際，コーン粒に傷がついたものはその部分からカビが侵入してカビ毒を産生することがわかっています． 　船舶等による長距離輸送なども原因となることがあります．熱帯あるいは亜熱帯地域等から輸入される農作物についても輸送中にカビが増殖し，カビ毒が産生されることがあります．カビに汚染された農産物は，一般に変色，変質したものや，病害粒（カビによって粒がスカスカになり比重が軽くなったもの）が多いことから，このようなものを排除することが必要です． どんな食品からカビ毒が検出されていますか？ 　現在までカビ毒が検出された食品は，穀類，種実類，豆類，香辛料，乳製品，色肉類，菓子類など多岐にわたっています．毒性が強いアフラトキシンは，穀類，種実類，豆類，香辛料，乳製品などから検出されています．種実類のピスタチオナッツやピーナッツでは，わが国の規制値（10 ppb）の10倍を超える濃度のものも検出されたことがあります．フザリウム属のカビが産生するカビ毒は，小麦，小麦粉，押麦，ハト麦，とうもろこし等の穀類から検出されているのが特徴です．その他，ペニシリウム属などのカビが産生するオクラトキシンやシトリニンはハト麦あるいはライ麦などから検出された例があります． 　わが国は，毎年5〜6万トンのピーナッツを世界各地から輸入していますが，アフラトキシンを中心としたカビ毒検査を実施し，安全性を確認して輸入しています． カビ毒の除去方法はありますか？ 　一般にカビ毒は熱に強いため，調理時あるいは製造加工時の熱によってカビ毒を分解することは期待できません．科学的な性質をみると，酸には安定，アルカリには不安定であることがわかっています．食品の製造工程中にアルカリ剤を使用するものとして食用油があります．トウモロコシやピーナッツの原料油にカビ毒を加えた後，実際行っている精製工程を行うと最終食用油からはカビ毒は全く検出されなくなります．また，食品を製造する過程では異物や不良品を除くためヒトの目による選別や風選別機，金属選別機，比重選別機，色彩選別機などの選別法があります．ヒトの目により，かびたもの，虫食いのものや変色したものを選別する方法，近紫外線を利用した色彩選別機による方法は有効な方法です． カビ毒に対する食品衛生上の法的規制はありますか？ 　ピーナッツやピスタチオナッツ等のナッツ類，パプリカ等の香辛料，豆類，ポップコーン等に比較的多くの汚染例が見られますが，いずれの食品であってもアフラトキシンB1が10 ppb以上検出された場合，食品衛生法違反となります． 　違反食品等が倉庫にある場合には封印された後に処分されます．市販食品が違反であった場合には回収され，処分されます．食品原料についても同様です．違反等により集められた不良品は，他の製品（正常品）に混入したり，汚染しないように区別され，再利用できないよう焼却されたりします． 　欧米では，アフラトキシンB1の他に，B2，G1，G2を合わせた総量規制となっている国もあり，国際的には統一されていません． 　アフラトキシン以外にも，小麦から多く検出されるフザリウム属カビ由来のデオキシニバレノールや，腐敗したリンゴから検出されることの多い遺伝毒性を有すると言われるパツリンというカビ毒にも、規制値が存在します．

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活性酸素とサプリメント

活性酸素ってなに？ "活性酸素"ということばは，さまざまな生活習慣病や老化を引き起こすものとして，最近お茶の間でも有名になってきましたね．でも，活性酸素とはいったい何でしょう？酸素は生きていくためになくてはならないものなのに，なぜ，活性酸素は私たちに傷害を与えるのでしょう？ 　酸素に限らずさまざまな分子は，その中にきまった数の電子を持っていますが，活性酸素は，普通の酸素よりも電子の数が多かったり電子の状態が異なったりして，まわりにあるほかの物質と反応しやすくなっています．これが，"活性が高い"という状態です． 活性酸素が発生するとどうなるの? 　活性酸素が身体の中で発生すると，まわりにあるさまざまな体内物質と反応します．たとえば，DNAと反応すると大切な遺伝情報を傷つけられてしまったり，タンパク質や脂質と反応して，これらが体内で正常に機能するのを妨げたりします．活性酸素が発生する原因には，放射線や紫外線，さまざまな経路で体内に取り込まれる化学物質などのほか，ストレスや血管障害などといった内因性のものもあります． 抗酸化物質とは？ 　活性酸素が発生すると，すぐにガンになったり老化したりするのでしょうか？そうではありません．私たちの体は，もともとこれらの活性酸素を消去する物質を持っているのです．これらを抗酸化物質といいます． 　抗酸化物質には，さまざまな酵素のほかに，ビタミンCやビタミンE，グルタチオンなどがあります．ですから，活性酸素が生体に傷害を与えるのは，このような抗酸化物質で消去しきれなくなったとき，つまり，発生する量が消去できる量を上回ったときに，初めて活性酸素は悪玉となるのです．ですから，活性酸素の傷害を防ぐためには，活性酸素の発生を抑えることもたいせつですが，抗酸化物質を補うことでも同じ効果が得られると考えられます． サプリメントとのつきあい方 　体内で抗酸化物質として働くものには，ビタミンCやビタミンEのようなビタミン類の他に，カテキンやリコピン，アントシアンなどのような植物由来のものもあります．これらの抗酸化物質は，サプリメント（栄養補助食品）として販売されているものも数多くあり，「とにかく体にいい」と考えられがちです．確かに，活性酸素の発生を完全に抑えることはできませんから，抗酸化物質を体内に充分補給しておくことは重要なことです．しかし，いくつかの問題点もあります．例えば，口から摂取したサプリメントがすべて身体の中に入って働くわけではありません．一度に大量のサプリメントを摂取しても，一部しか体に入りません．また，サプリメントは一部の成分だけを，通常の食事からでは摂取し得ないくらい大量に摂ってしまう危険があり，これでは健康増進につながるとはいえません．あくまでも「バランスのよい食生活」が健康管理の基本で，サプリメントとは上手につきあうことが大切です． （参考） 『健康とくすりシリーズ』（日本薬学会　編） 「からだが錆びる 〜酸素ストレスによる生活習慣病〜」 菊川清見 著 「ビタミン・ミネラルのアンバランス 〜サプルメントに頼りすぎていませんか？〜」 池上幸江 著 2005.6.18 担当　日本薬学会関東支部市民講演会企画委員　三浦ゆり

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特定保健用食品（トクホ）って何？

超高齢社会を迎え，自分の健康は自分で守るといった『セルフメディケーション』の考え方が浸透してきました．昔から健康維持の基本は食事と運動であると言われていますが，最近はいわゆる「健康食品」を利用する人も増えているようです． 　「健康食品」と呼ばれる食品の中には、サプリメント，機能性食品，栄養補助食品などの通称から，法律的に定められた「栄養機能食品」，「特定保健用食品」などの名称があり，消費者の立場としては混乱することもしばしばです．セルフメディケーションを正しく行うためには，「健康食品」の分類、定義について正しい知識を持つことも重要です． 　今回は，最近よく耳にするようになった「特定保健用食品」（通称：トクホ）について、基本知識を身に付けましょう． 「トクホ」とは？ 　 私たちが購入する通常の食品では，例えば「体脂肪が気になる方に」といった文言を勝手にそのパッケージに表示をすることは法律で禁止されています．しかし，食品の成分中には実際にそのような作用を持っているものがあることから，平成3年に法律的に「特定保健用食品」というカテゴリーが定められ，ある商品について，表示したい保健機能を証明する試験成績を申請し，それが認められれば，厚生労働大臣がその保健機能を表示して販売することを許可するという制度ができました． 　すなわち、パッケージや宣伝時の謳い文句として表示する保健機能について，国からお墨付きを貰った商品が，特定保健用食品（トクホ）であると言えます． ＊トクホには必ず下のようなマークがついています 「トクホ」の表示はどのようにして許可されるの？ 　特定保健用食品（トクホ）は，申請者が提出した商品ごとに，医薬品と同様「薬事・食品衛生審議会」で個別審査を行ない，総合的に判断したうえで適正と認められたものについて，厚生労働大臣から表示を許可されます． 「トクホ」は薬や他の健康食品とどう違うの？ 　トクホは，健康に対するある特定の良い作用が科学的に証明された（お墨付きを得た）食品であると言えます．ただしあくまでも食品であり，病気を予防したり，治す作用が証明されている医薬品とは，当然区別されなければなりません．他の健康食品もそうですが，病院で処方された薬を飲んでいる場合は，医師、薬剤師に飲み合せの際に問題ないか確認するようにしましょう． 「トクホ」にはどんな種類があるの？ 現在約870品目（平成21年6月22日）が許可されており、種類としては以下のようなものがあります。 　・おなかの調子を整える食品 　・コレステロールが高めの方の食品 　・血圧が高めの方の食品 　・ミネラルの吸収を助ける食品 　・骨の健康が気になる方の食品 　・むし歯の原因になりにくい食品と歯を丈夫で健康にする食品 　・血糖値が気になり始めた方の食品 　・血中中性脂肪、体脂肪が気になる方の食品 　　など 　参考：（財）日本健康・栄養食品協会ホームページ（http://www.jhnfa.org/) 2005.6.18 担当　日本薬学会関東支部市民講演会企画委員　楠山 健

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改訂　2009.9.4 健康豆知識編集小委員会